세계무형유산 /터키 /케슈케크, 터키의 전통 의식 요리
[Ceremonial Keşkek tradition]
요약 : 케슈케크(Keşkek)는 결혼식과 할례의식, 종교 휴일에 마련하는 터키의 전통 의식 요리이다. 여성과 남성이 협력하여 밀과 ‘케슈케크’라 불리는 고기를 커다란 가마솥에 요리하여 손님에게 대접한다. 케슈케크의 주재료인 밀은 전날에 기도하며 씻은 뒤, 터키 전통 북인 다불(davul)과 리드가 2개인 피리인 주르나(zurna) 반주에 맞추어 커다란 돌절구로 옮겨진다. 절구에서는 2~4명의 사람이 고정된 리듬에 따라 망치로 두들겨 밀의 껍질을 벗긴다. 요리는 주로 실외에서 한다. 껍질을 벗긴 밀, 뼈가 붙은 고깃덩어리, 양파·향신료·물·기름을 가마솥에 넣고 밤새 익힌다. 자정 무렵, 마을 청년 중 가장 힘센 사람이 불려와 케슈케크를 나무망치로 젓는 동안, 군중은 환호하고 연주자는 주르나로 곡을 연주하며 특정 음률로 스튜가 걸쭉해졌음을 알린다.
밀의 선택 과정, 축복, 밀을 위한 기도 및 운반, 준비와 요리 과정 등에서 쓰이는 이 요리와 관련된 터키어 표현들은 일상생활에서 흔히 볼 수 있는 표현으로 되어 있다. 또한 이 전통은 여흥과 연극, 음악 공연을 아우른다. 의식 장소에는 이웃 도시와 마을 사람들을 초대해서 함께 식사를 한다. 케슈케크 요리 전통은 요리 장인으로부터 견습생을 통해 보전 및 전승된다.
케슈케크, 터키의 전통 의식 요리
케슈케크, 터키의 전통 의식 요리
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케슈케크, 터키의 전통 의식 요리
케슈케크, 터키의 전통 의식 요리
국가 : 터키(Turkey)
등재연도 : 2011년
지역정보 :
케슈케크 전통은 농촌 지역에 집중되어 있으나 터키 전역에서 폭넓게 행해진다. 이 전통은 의식과 전통의 원칙이 잘 보존되는 다음과 같은 지방에서 지속되고 있다.
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본문 :
국가 및 종교적 휴일·축제·잔치·기념일은 결속력과 집단 정체성을 보존하는 데 있어서 매우 중요한 사회적 가치가 있다. 음식을 제공하는 사람과 그것을 나누고 먹는 것은 이러한 특별한 날에 엄격히 지켜지고 있다. 전통 의식 케슈케크는 과거로부터 지금까지 중요하게 여겨지고 있는 사회적 관습 중 하나이다.
케슈케크 전통은 할례·결혼식·라마단 등의 종교 휴일, 제물 지원, 무하람 달(이슬람력의 첫째 달), 자선행사, 순례 축제, 비를 청하는 기도, 메브리드(Mevlid, 이슬람 운문 낭송), 흐드렐레즈(Hıdrellez, 일종의 계절 축제) 및 유사한 의식에 행해진다.
케슈케크를 준비하고 먹는 과정은 집단적 특성을 띤다. 특히 마을 공동체에서 케슈케크의 재료를 준비하고 요리하는 과정은 집단 노동을 통해 실현된다. 마을 사람들은 재료를 제공하고 요리 과정에 참여하며 케슈케크 의식을 돕는다. 케슈케크의 주재료는 밀과 고기이다. 특별한 날에 한 가정에서 주재료를 제공하고, 마을의 다른 사람들은 필요한 경우 노동력을 제공한다.
케슈케크에 쓰이는 밀은 참여자의 수에 비례하는 양으로 준비되며, 결혼식과 같은 의식이 있기 전날 기도하며 씻어서 준비한다. 전통 터키 악기인 다불과 주르나(davul-zurna)의 반주에 맞춰 큰 돌절구에 밀을 조심스럽게 옮긴다.
2~4명의 사람은 큰 돌절구에 담긴 밀을 고정된 리듬에 따라 망치로 찧어 껍질을 벗긴다. 리드미컬한 소리는 결혼식을 알리는 신호이다. 껍질을 벗긴 밀은 결혼식 날 아침에 준비되는 케슈케크의 주재료 중 하나이다. 고기는 케슈케크의 다른 주재료이다.
케슈케크를 요리하는 데에는 전문적 지식이 필요하기 때문에, 숙련된 케쉬켁치스(Keşkekçis, 케슈케크를 만드는 사람)가 맡는다. 케쉬켁치스는 장인-도제 전통에 따라 훈련받은 사람이다. 케슈케크 조리를 담당하는 요리사와 조수는 의식 전날의 이른 아침부터 준비를 시작한다.
케슈케크 의식 전통이 잘 남아 있는 행사인 결혼식은 주로 여름이나 초가을에 많기 때문에 케슈케크는 대부분 야외에서 조리된다. 장시간 동안 불을 지펴야 하므로 케슈케크는 커다란 구리 가마솥에서 조리된다. 센 불에서 보호하기 위해 불 위에 놓기 전에 가마솥 바닥을 재로 문지른다. 껍질을 벗긴 밀, 뼈가 붙은 고깃덩어리, 양파·향신료·물·기름을 모두 가마솥에 넣는다. 조리하는 동안 열을 일정한 온도로 유지하는 것이 중요하다. 따라서 요리사와 조수는 조리 과정이 순조롭도록 아침까지 서로 교대하면서 밤새도록 불을 조절하고 케슈케크에 곁들일 요리를 준비한다. 케슈케크 주위에서 보내는 이런 밤에는 이야기, 정다운 대화와 농담이 가득하다.
요리사는 결혼식 날 아침에 케슈케크 가마솥을 점검한다. 정오 무렵, 케슈케크 전통의 가장 중요한 단계가 펼쳐진다. 미리 ‘케슈케크 되브메(keşkek dövme, 케슈케크 젓기)’에 뽑힌 가장 힘센 마을 청년은 아아치 켑체(ağaç kepçe, 나무 국자), 톡크마크(tokmak, 망치), 촘차(çomça) 또는 시셰(şişe)라 불리는 나무 도구로 케슈케크를 ‘젓는’데, 이는 일종의 으깨는 과정이다. 밀 껍질을 벗기는 동안 연주하던 리듬은 젓는 과정에서도 계속 연주되고, 나무 도구는 리듬감 있게 사용되어, 군중은 케슈케크를 젓는 과정에 크게 이끌린다. 케슈케크를 젓는 청년의 의욕을 높이고자 군중은 환호하고 전통 노래를 부른다. 케슈케크를 젓는 사람 외에 한두 명은 특별한 종류의 집게로 뼈를 건져 낸다.
인근 마을 및 도시 사람들이 초청되고, 의식이 열리는 곳(종교적 휴일에는 사원의 뜰, 결혼식에는 신랑이나 신부의 집, 자선행사나 흐드렐레즈의 경우는 신성한 장소)에서 모두 함께 케슈케크를 먹는다. 잔치 전후에는 기도를 한다. 의식에 쓰인 냄비와 프라이팬은 모두 함께 설거지한다.
케슈케크를 준비하는 데에는 특별한 손재주로 만들어진 공동 소유의 돌절구, 이들 의식을 위해 특별히 만들어져 정기적으로 주석을 입히는 구리 가마솥 등의 일련의 특별한 도구가 필요하다. 수제 국자와 나무망치도 케슈케크 전통에서 중요한 요소이다.
연령·민족·성별·문화, 심지어는 초청 여부와 상관없이 이 의식은 모든 사람을 결합한다는 점은 이 전통의 가장 중요한 측면이다. 의식을 주최한 사람은 모든 손님이 케슈케크를 먹기 위해 식탁에 앉았는지 점검한다. 케슈케크 의식에 참석하는 모든 이가 이 문화 환경의 한 요소이다.
이러한 의식적 행사에 참여함으로써, 공동체 안의 모든 개인은 소속감을 얻는다. 이 소속감은 ‘우리 케슈케크가 더 낫다’는 흔한 표현으로 나타나는데, 이는 케슈케크를 문화유산의 중요한 요소로 여긴다는 뚜렷한 증거이다. 케슈케크 의식은 전통의 모든 구성요소를 따르며 행해야 하며, 그렇지 않으면 실행하는 사람은 전통적 측면을 상실하게 된다.
흑해 지역 서부 연안의 종굴다크-에렐리(Zonguldak-Ereğli)에는 ‘케슈케크’라는 마을이 있다. 이웃 마을 사람들은 주변 지역 중에서 발달된 지역인 이 마을에 와서 성 금요일을 참배하고, 케슈케크를 대접받는다. 이는 마을이 왜 ‘케슈케크’라고 불리게 되었는지 명백히 보여 준다. 마을 사람들은 케슈케크를 문화적 정체성의 주요 부분으로 여기며, 자기 마을의 이름이 케슈케크임을 자랑스러워한다.
오늘날 이 의식 전통은 지방자치체의 긴밀한 노력과 유대감 형성을 위해 시민들이 만든 헴셰리(지역 단체) 협회에 의해, 케슈케크 축제를 조직하는 것을 통해 보전된다. 이러한 경우에는 케슈케크 의식 전통의 통합적 측면이 도시에서도 지속되고 있음을 볼 수 있다. 도시에서 이루어지는 전통 보전의 성패는 관련 공동체가 이 전통을 포용하는 정도에 달려 있다.
[네이버 지식백과] 케슈케크, 터키의 전통 의식 요리 [Ceremonial Keşkek tradition] (유네스코 인류무형문화유산, 인류무형문화유산(영/불어 원문)) 
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